Fare la differenza
Oltre alle misure obbligatorie di carattere legislativo, questo articolo vuole focalizzare la propria attenzione su quei particolari, sulle cose di tutti i giorni che però possono fare la differenza nella ristorazione
La tavola
Fino a poco tempo la normalità era preparare la tavola con imponenti mise en place (vedi immagine qui sotto con dettagli), adesso si sta via via imponendo una ristorazione più snella, più moderna e accattivante. Meno cura alla tavola per concentrarsi in più cura sul piatto, sul prodotto, sulla pietanza e sul vino in senso stretto.
1 il tovagliolo, o salvietta; si può lasciare rettangolare piatto, presentare obliquo o sbizzarrirsi con le più svariate pieghe.
2 forchetta da pesce,
3 forchetta da carne è più lunga delle altre due; se trovate apparecchiato solo con due forchette, una più lunga e una, quella più vicina al piatto, corta, può voler dire che il menù non comprende il pesce. Ma se sono tre, può anche darsi che la prima forchetta serva per la pasta di un primo. Insomma, lo scoprirete mano mano che arrivano.
4 forchetta da insalata.
Le posate sono disposte in ordine di uso; vale a dire, la più lontana dal piatto é quella che userete prima nelle successione delle portate.
8, il coltello per la carne
9, più corto, per il pesce
10 cucchiaio da minestra,
7 piatto piano, pietanze di carne o pesce o verdure
6 piatto fondo per le minestre
5 piattino degli antipasti,
11 e 12 piattino per il pane ed il coltello per il burro.
13 e 14 per il dessert
15 bicchiere per l’acqua
16 bicchiere per il vino rosso
17bicchiere per il vino bianco
Mancherebbe il flute per lo Champagne e il servizio per le minestre, consommé
e se fosse nude look?
Addirittura da qualche tempo si va affermando una nuova scelta di preparare la tavola nude look, puntando all’essenziale, ad uno stile minimal per meglio concentrarsi sul gusto, sull’effetto del piatto che è sempre più legato al mondo della percezione visiva ed olfattiva. Sempre più spazio all’esterno dei locali sia immersi nella natura di un parco o di una villa che in un plateatico di città.
Come possiamo notare nella tavola nude look abbiamo i bicchieri rovesciati, errore gravissimo nella classica mise en place ma proprio qui si inserisce il nostro ragionamento.
E’ consigliabile ai nostri tempi lasciare bicchieri, stoviglie e posate all’aria anche per qualche ora?
A mio parere sarebbe meglio girare i bicchieri come abbiamo appena visto, anche se capisco spesso non sia esteticamente la scelta migliore. Sicuramente si dovrebbero utilizzare sacchetti di carta come buste porta pane o piccoli sacchetti del pane personalizzati monoporzione con uno o due pezzi di pane lasciasti ad ogni singolo commensale.
Mettere la busta portaposate con il tovagliolo interno sempre monouso, è oramai realtà accertata e diffusa.
Inserire le posate nella busta portaposate di carta e il pane nel “normale” sacchetto da panificio di svariate misure anche personalizzato, è certamente la risposta più sicura alla domanda di tranquillità e sicurezza contro il trasmettersi di agenti patogeni a tavola.
https://www.tovagliettecarta.com/home/278-2412-sacchetti-del-pane-personalizzati.html#/26-impianto_stampa-1_colore/88-tipologia_carta-carta_bianca/105-dimensione-17×36
Stop alle pericolosissime goccioline che emettiamo quando parliamo e che si possono appoggiare nelle stoviglie, posate, tovagliolo e bicchieri in tavola, fenomeno chiamato droplet.
Tutti abbiamo lasciato le posate sopra o vicino al tovagliolo per ore, a volte con il problema di doverle spolverare prima del servizio.
Voglio sottolineare la forza delle Buste portaposate che con il loro tovagliolo a due veli grande, forte e resistente, capaci di contenere le posate, assolvono perfettamente sia alla richiesta di sicurezza in tavola che alla domanda di bellezza da portare nella mise en place.
Come possiamo concludere?
Come in moltissime altre situazioni una via certa e univoca non c’è, anzi, siamo nel modo della ristorazione che è un distillato da una parte di regole ferree (esempio indicazione allergeni) dall’altra di improvvisazione e arte; spazio a nuove idee, proposte ed innovazioni. Teniamo sempre un occhio al nostro passato italiano, fatto di grandissime personalità e professionalità, in un settore che più di altri vede splendere la nostra creatività ed univocità, senza dimenticare la sicurezza.
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